جهان امروز

بهبود دهنده ها باعث بالا بردن كيفيت نان و قابليت ماندگاري بالاي آن ميشوند. از مزاياي بهبود دهنده ها اين است كه به گسترش خمير سرعت بخشيده و زمان ورآمدن خمير را كاهش ميدهند، آن رانسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي سازند، و از خوابيدن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي كند.

درگذشته از روغن به عنوان بهبود دهنده نان استفاده مي گرديد و بعد از آن از مواد شيميايي به عنوان بالا برنده كيفيت استفاده شد، ولي در حال حاضر آنزيم هاي خالص جايگزين مواد شيميايي شده اند كه فاقد هر گونه ماده شيميايي هستند. اين بهبود دهنده با اثرات اختصاصي براي تهيه نان ها مصرف مي شوند و باعث رفع عيوب نان مي گردند.

مكانيسم عمل بهبود دهنده ها متفاوت بوده و بعضي از آن ها داراي اثراتي كاملا متفاوت با ساير بهبود دهنده ها هستند. بنابراين قبل از استفاده، شناخت عملكرد آن ها ضروري است. به طور مثال بعضي از بهبود دهنده ها موجب تقويت خمير و بعضي ديگر موجب كاهش استحكام خمير مي شوند. تقريبا هر نوع ماده اي كه به آرد يا خمير اضافه شود تا حدودي اثر بهبود دهندگي خواهد داشت. براي مثال، اضافه كردن مخمر، پوكي، سبكي و خوش خوراكي نان را بهتر خواهد كرد، يا نمك علاوه بر آنكه بر نحوه كار با آرد و خمير اثر مي گذارد، در عين حال عطر و طعم نان را نيز تغيير خواهد داد.

بيشتر بخوانيد :

• پودر كاكائو
• سوربيتول

اكنون بهبود دهنده هاي نان به آن دسته از مواد اطلاق مي شود كه به طور مشخص در مقاديري كمتر از مخمر يا نمك مورد استفاده قرار گرفته و هدف از افزودن آنها بهبود توليد و يا تجمع گاز در خمير، حفظ نرمي و لطافت بافت و مغز نان و دستيابي به رنگ روشن تر در اين قسمت است. تعدادي از موادي كه به طور معمول جهت بهبود كيفيت نان مورد استفاده قرار مي گيرند در ادامه خواهند آمد .تقسيم بندي صورت گرفته كاملا جنبه قراردادي داشته، زيرا اكثرا اين مواد داراي واكنشهاي پيچيده بوده و آنها را در بيش از يك دسته خاص مي توان طبقه بندي نمود. براي مثال افزودن فراورده هاي آنزيمي نه تنها خواص رئولوژيكي خمير را تغيير داده و فرايند خمير را آسانتر مي نمايند، بلكه باعث بهتر شدن افزايش حجم خمير در درون فر كه خود نشانه اي از نگهداري بهتر گاز در خمير است، نيز ميشوند.

مهم ترين اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از:

كمك به فرايند خمير مانند فراورده هاي آنزيمي همچون آرد تهيه شده از مالت و يا آميلاز تهيه شده از منابع قارچي.

كمك به توليد گاز، مانند غذاي مخمر از جمله كلرور آمونيوم.

كمك به حفظ و نگهداري گاز، مانند تركيبات اكسيد كننده و از جمله اسيد آسكوربيك.

كمك به نرمي نان مانند مونو استئارات(GMS)

كمك به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سويا

منبع : فروشگاه مواد شيميايي