جهان امروز

مقدمه

واژه بهبود دهنده به گروه بزرگي از مواد اطلاق مي گردد كه به منظور بهبود برخي خواص خميري كيفيت نهايي نان به آرد گندم و يا خمير آن افزوده مي شود. در صنايع آرد و نان ، استفاده از اين واژه كاملا معمول بوده و غالباً شامل چندين جزء به همراه يك حامل است، كه به توزيع و پخش اجزاء كمك كرده، باعث سهولت استفاده از تمامي اجزاء موجود در تركيب بهبود دهنده نان مي شود. بهبود دهنده ها باعث افزايش كيفيت نان و قابليت ماندگاري آن مي شوند. از مزاياي بهبود دهنده ها درخمير اين است كه به گسترش خمير سرعت ميبخشد و زمان ورآمدن خمير را كاهش مي دهد و آن را نسبت به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي سازد و از وارفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي كند بهبود دهنده ها با اثرات اختصاصي براي تهيه نان ها ارائه مي شوند و باعث رفع عيوب نان ميگردند كاربرد همه بهبود دهنده ها مشابه هم نبوده و بعضي از آن ها كاملا عكس بعضي ديگر عمل مي كنند. بنابراين قبل از استفاده، شناخت عملكرد آنها ضروري است به طور مثال بعضي از بهبود دهنده ها موجب تقويت خمير مي شود و بعضي ديگر موجب كاهش استحكام خمير مي شوند .

مهمترين اثرات بهبود دهنده ها عبارتند از :

-          كمك به فرآيند تخمير، مانند فرآورده هاي آنزيمي همچون آرد تهيه شده از آرد مالت و يا آلفا آميلاز تهيه شده از منابع قارچي

-         كمك به توليد گاز، مانند غذاي مخمر از جمله كلرو آمونيوم

-         كمك به حفظ و نگهداري گاز، مانند تركيبات اكسيد كننده و از جمله اسيد آسكوربيك GMS ( كمك به نرمي نان مانند گليسرول مونو استئارات)

-         كمك به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سويا

در اينجا به معرفي تعدادي از اين بهبود دهند ها پرداخته مي شود.

بيشتر بخوانبد:

• پودر كاكائو
• آسپارتام

آسكوربيك اسيد يا ويتامينC

در مقادير فراوان در بسياري از ميوه ها و سبزيها يافت مي شود  از جمله آسكوربيك اسيد يا ويتامين C ويتامينهاي ضروري در جيره روزانه انسان است . استفاده از آن در تهيه نان سالهاست كه شناخته شده و در اين زمينه از سال ۱۹۳۶ به عنوان يك اختراع در انگستان به ثبت رسيده است. آسكوربيك اسيد تركيبي اكسيد كننده بوده و در برخي موارد مثلا در اتحاديه اروپا تنها تركيبي است كه مصرفش در تهيه نان مجاز شناخته شده است.

-α آميلازها:

-αآميلازها گروهي از آنزيم ها هستند كه باعث شكسته شدن گرانول هاي نشاسته متورم پس از جذب آب حاوي آميلوز و آميلوپكتين مي شوند و آنها را به مولكولهاي كوچكتر داراي زنجيره كوتاه و بدون انشعاب به نام دكسترين تبديل مي نمايد.

سيستئين هيدروكلرايد

سيستئين يك اسيد آمينه طبيعي است كه به واسطه دارا بودن گروه هاي (-S-H) قادر است پيوندهاي سولفيدريل موجود بر روي ساختار گلوتن را احيا نمايد. از اين اسيد آمينه غالبا براي افزايش حاليت(S-S-) دي سولفيدي آن، به شكل نمك هيدرو كلرايد استفاده مي شود

آنچه با اطمينان خاطر مي توان گفت آن است كه سيستئين هيدرو كلرايد خواص رئولوژيكي خمير را تعديل نموده و فرايند تهيه آن را بهبود مي بخشد. افزودن اين تركيب به محصولاتي مانند خمير پيتزا كه فرآيند تخمير را پشت سر گذارده و بايد پهن شود يا به صورت لايه لايه در آيد، باعث كاهش جمع شدن خمير و محصول نهايي مي شود.

منبع : فروشگاه موادشيمايي جهان شيمي