جهان امروز

نان يك خمير پف كرده (ور آمده) پخته شده مي باشد كه اجزاء اوليه آن؛ آرد، نمك و آب هستند. پف كردن (هوادهي) به طور طبيعي توسط تخمير با مخمر بدست مي آيد و در اين راستا اهداف ديگري نيز تأمين مي  شود بعضي مواقع چربي به مخلوط اضافه مي شود. مخمر قندهاي طبيعي را كه در آرد به واسطه فعاليت دي استاتيك توليد شده است، تخمير مي كند در نتيجه دي اكسيدكربن آزاد مي شود كه سبب پف كردن (ورآمدن) خمير مي شود.

بيشتر بخوانيد :

• پودر كاكائو
• سوربيتول

بهبود دهنده

بهبود دهنده ها  flour improver  تركيباتي هستند كه با ايجاد انعطاف پذيري و افزايش قدرت تحمل خمير در كليه مراحل توليد نان اعم از ميكس كردن، تخمير و پخت سبب بهبود كيفي محصول نهايي مي شوند. بهبود دهنده ها به نانوا كمك مي كند تا محصولي با حجم و شكل ظاهري بهتر و با قابليت حفظ تازگي بيشتر در طول مدت زمان مصرف توليد نمايد. معمولا بهبود دهنده براي خميرهايي است كه خميرمايه دارند و مدت ور آمدن طولاني دارند و به ازاي هر نيم كيلو   2 تا 3 گرم ريخته مي شود .

برخي از بهبود دهنده ها به شكل ژل  هستند : اين ژل با غلظت بالاي مونو گيليسيريد موجب بهبود ثبات و مقاومت خمير،ايجاد بافت يكنواخت ،حفظ رطوبت غير آزاد براي احساس نرمي بيشتر،كنترل بياتي ؛ افزايش زماني ماندگاري نان و...مي شود .

برخي به شكل پودر هستند : مصرف اين پودر بعلت غلظت بالا بسيار مقرون بصرفه بوده و سبب ايجاد حجم  و بافت مطلوب ،بهبود پروسه پخت،افزايش نرمي و تازگي  وماندگاري محصول نهايي و...مي گردد.اين پودر براي نان هاي سنتي و بربري و سنگك بسيار مناسب بوده و به صرفه مي باشد.

يكي از بهترين و طبيعي‌ترين بهبود دهنده‌ه نان پوره سيب زميني آب پز و يا آرد سيب زميني است. حدودا كمتر از يك بيستم مقدار آرد كافي است. مثلا براي يك كيلوگرم آرد 50 حداكثر گرم پوره يا آرد سيب زميني مطلوب است. ضمنا خيلي هم ارزان‌تر از هر بهبود دهنده ديگري مي‌باشد.

 منبع : فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي