مشكلات توليد نان و شيريني
دو چيز در مراحل تهيه نان ممكن است مشكل ساز باشند است:
يكي كيفيت آرد است. نانوايي نمي‌تواند كيفيت آرد را كنترل كند. وي فقط با كنترل فرآيند توليد، يعني افزودن مواد بهبود دهنده، مي‌تواند ثبات فرآيند توليد و كيفيت نان را بهبود بخشد.
مورد ديگر پير شدن نشاسته گندم است. پس از بيرون آوردن نان از فر، نشاسته فرآيند پيري خود را آغاز مي‌كند، يعني نان سفت شده و بيات مي‌گردد.
همه اين عوامل بر كيفيت محصول آرد تأثير مي‌گذارد. به منظور حل اين مشكلات، بسياري از نانوايان بهبود دهنده نان را انتخاب مي‌كنند.
بهبود دهنده نان
اصطلاح “بهبود دهنده نان” براي پذيرش طيف گسترده‌اي از مواد قابل استفاده در آرد گندم و خمير به منظور بهبود برخي از جنبه‌هاي رفتار خمير و كيفيت نهايي نان استفاده مي‌شود.
استفاده از اين اصطلاح معمول است و اغلب به افزودن چندين ماده در سطوح پايين با “حامل” مخلوط مي‌شود، ماده‌اي كه ممكن است خواص عملكردي داشته باشد يا نداشته باشد اما به پراكندگي كمك مي‌كند و ماده كامپوزيتي با كارايي راحت‌تري را فراهم مي‌كند.
فرمولاسيون مواد بهبود دهنده نان تحت تأثير كنترل قانوني بر روي ليست مواد اوليه مجاز كه ممكن است در توليد نان استفاده شود، خواهد بود.
نام هاي جايگزين بهبود دهنده‌هاي نان كه ممكن است در صنعت پخت و پز وجود داشته باشد عبارتند از:
نرم كننده هاي خمير، اشاره خاصي به اين واقعيت است كه مواد افزوده شده رئولوژي خمير را تغيير مي‌دهد.
كمك‌هاي پردازشي، كه عملكردي مشابه با نرم كننده‌هاي خمير را نشان مي‌دهد.
عوامل اكسيد كننده، كه به معني نقش ويژه تري در ايجاد شبكه گلوتن در خمير است.
مواد افزودني كه معمولاً روي مواد خاص استفاده مي‌شوند.
كنسانتره‌ها، شبيه به مواد بهبود دهنده اما با طيف وسيعي از مواد موجود (به عنوان مثال چربي، شكر و نمك) و معمولاً با مقادير بالاتر افزودن، استفاده مي‌شوند
بيشتر بخوانيد :
تفاوت بين بهبود دهنده نان شيرين و نان بخارپز شده چيست؟
نقش بهبود دهنده در فرآيند تخمير و عملكرد بهبود دهنده در بافت داخلي تقريباً يكسان است. اما روش گرمايش متفاوت است. نان پر شده بخارپز توسط بخار گرم مي‌شود، كه مي‌تواند سطح نان را صاف و براق كند.
منبع : جهان شيمي
برچسب: ،