بهبود دهنده حجم و بافت و ماندگاري نان
بهبوددهنده ها موادي هستند كه موجب انعطاف پذيري بافت نان شده و قدرت تحمل خمير در مراحل مختلف تهيه نان مانند تركيب كردن و تخمير را افزايش داده و به ارتقاي كيفيت محصول نهايي كمك مي‌كنند.
انواع مختلفي از بهبوددهنده نان وجود دارد. برخي از آن‌ها به صورت ژل هستند؛ از آن جايي كه غلظت مونو گليسيريد در اين ژل ها زياد است، ثبات و مقاومت خمير بهبود يافته و خميري با بافت يكنواخت به دست مي‌آيد. همچنين اين نوع بهبوددهنده موجب حفظ رطوبت غير آزاد شده كه نرمي بيشتر نان را به دنبال دارد و از بيات شدن زود هنگام نان جلوگيري مي‌كند و سبب افزايش ماندگاري محصول مي‌شود.گروه ديگر بهبود دهنده‌ها، انواع پودري شكل آن‌ها هستند كه استفاده از آن‌ها به دليل غلظت بالايي كه دارند، از نظر اقتصادي به صرفه تر است. بهبود دهنده‌هاي پودري حجم و بافت مطلوبي را به وجود آورده و فرآيند پخت نان را بهبود مي‌بخشند. علاوه بر آن، بافت نرمي ايجاد كرده و سبب افزايش ماندگاري نان توليد شده مي‌شوند. از بهبود دهنده‌هاي پودر بيشتر براي تهيه نان‌هاي سنتي، نان بربري و نان سنگك استفاده مي‌شود.
بيشتر بخوانيد :
اسيد اسكوربيك
اسيد اسكوربيك همان ويتامين C بوده كه اندكي خاصيت اسيدي دارد و به شكل كريستال‌هاي سفيد يا زرد و يا به صورت پودر در دسترس است. اين ماده محلول در آب بوده و انحلال پذيري كمي نيز در الكل دارد ولي در كلروفرم، اتر و بنزن حل نمي‌شود. چنانچه اين ماده به صورت محلول در آيد، به سرعت اكسيد مي‌شود اما در حالت خشك در هوا پايدار است و با اكسيژن واكنش نمي‌دهد. سبزيجات و ميوه‌هايي مانند پرتقال، گريپ‌فروت، ليمو ترش و شيرين، توت فرنگي، كيوي و بسياري از ميوه‌هاي شيرين ديگر منبع مهم ويتامين C هستند. خريد اسيد اسكوربيك به دليل كاربرد گسترده اي كه در صنايع غذايي دارد، بسيار مورد توجه قرار گرفته است. كربوكسي متيل سلولز
اين ماده نوعي صمغ سلولزي يوني بوده كه به صورت پودر سفيد يا زرد رنگ وجود داشته و در آب حل مي‌شود. از آن جايي كه اين ماده نسبت به مواد مشابه سرعت انحلال بيشتري دارد و داراي خواصي چون تعليق، چسبندگي و نگهداري آب، شفافيت زياد، مقاومت زياد در برابر اسيد، تحمل نمك به ميزان زياد، مولكول‌هاي يكنواخت توزيع شده و سلولزهاي آزاد كم‌تري است، كاربردهاي متنوعي را مي‌توان براي آن در نظر گرفت. بنابراين افراد فعال در صنايع مختلفي مانند ساخت و ساز، پلاستيك، كشاورزي، توليد كاغذ، رنگ، چسب، لوازم آرايشي و بهداشتي، نساجي، سراميك سازي و … اقدام به خريد كربوكسي متيل سلولز مي‌كنند.
مالتودكسترين
مالتودكسترين پودر نشاسته‌اي سفيد رنگي است كه از ساكاريدهاي فاقد طعم شيرين به دست مي‌آيد. اين ماده محلول در آب بوده و طعم خاصي ندارد. همچنين داراي زنجيره بلندي از كربوهيدرات است كه ضمن تأمين انرژي، هضم آساني دارد. توليدكنندگان به منظور بهبود طعم، ضخامت و ماندگاري محصولات غذايي خود از اين ماده استفاده مي‌كنند.
برچسب: ،