جهان امروز

اسيدها طعم هاي متمايزي به غذاها اعطا مي كنند  از اسيد سيتريك موجود در ميوه ها گرفته تا اسيد استيك خورنده كه باعث توليد سركه مي شود. اين تركيب يك اسيد ملايم و همه كاره است كه توسط باكتري هاي ويژه اي توليد مي شود كه قادر به هضم لاكتوز در شير هستند. اگرچه اسيد لاكتيك در درجه اول با محصولات لبني در ارتباط است ، اما در طيف گسترده اي از غذاها يافت مي شود كه در ادامه شرح داده مي شود.

محصولات لبني

گونه هاي نسبتاً كمي از باكتري ها ، از جمله خانواده لاكتوكوك و لاكتوباسيلوس و برخي از خانواده هاي لكونوستوك و استرپتوكوك ، قادر به هضم لاكتوز موجود در شير هستند. آنها قندها را به انرژي تبديل كرده و اسيد لاكتيك را دفع مي كنند كه باعث كاهش pH شير و ايجاد محيط نامناسب براي ساير باكتري ها مي شود.

اين مسئله يك مزيت رقابتي براي آن باكتريها است و براي انسان نيز مزاياي گسترده اي دارد. اين دسته از محصولات شير ​​اسيدي يا “كشت شده” به راحتي خراب نمي شوند و خاصيت مغذي شير را براي مدت طولاني تري حفظ مي كنند. خامه ترش ، ماست ، پنيرها و بقيه محصولات لبني تخمير شده در جهان از طريق اسيد لاكتيك توليد مي شوند.

ترشي سنتي

اگرچه اين ماده با لبنيات شناخته مي شود اما باكتري هاي اسيد لاكتيك فرصت طلباني هستند كه مي توانند با استفاده از قندهاي ديگر نيز زنده بمانند. به عنوان مثال ، ترشي سبزيجات و محصولاتي مانند كلم ترشي به طور سنتي داراي اسيد لاكتيك هستند. نمك زدن به سبزيجات آب آنها را بيرون مي كشد ، كه به سرعت توسط لاكتوباسيل ها استعمار مي شود.

اين اسيديته باعث جلوگيري از رشد باكتري هاي بالقوه خطرناك و بيماري زا مي شود و به حفظ مواد غذايي كمك مي كند. گروه دوم باكتري ها اسيد لاكتيك را هضم كرده و اسيد استيك يا سركه  توليد مي كنند كه قوي تري است و روند كار را تسريع مي كند. ترشي حاصل مي تواند بسته به نسبت لاكتيك اسيد به اسيد استيك ملايم يا تيز باشد.

نان هاي ترش

نان خمير ترش مزه خاص خود را مديون باكتري هاي اسيد لاكتيك است كه در كنار مخمر در خميررشد مي كند. PH پايين ايجاد شده توسط باكتري ها نه تنها باكتري هاي مضر را دفع مي كند بلكه مخمرها و اسپورهاي كپك را كه تحمل اسيديته پايين را ندارند از بين مي برد. از طرف ديگر ، مخمرهاي نان با اسيديته پايين سازگار شده و عملكرد خود را بهتر انجام مي دهند.

بيشتر بخوانيد : اسيد فسفريك

محصولات سويا

باكتريهاي اسيد لاكتيك نقش مشابه ماده طعم دهنده و نگهدارنده را در محصولات تخمير سويا دارند كه در سراسر آسيا رايج است. بيشتر آنها  از جمله ميسو و سس سويا با خمير كردن دانه هاي سويا شروع مي شوند كه باعث ايجاد يك ماده اوليه مي شود. سپس استارتر به اين دانه ها اضافه مي شود و يك فرآيند تخمير پيچيده را با چندين خانواده مخمر و باكتري آغاز مي كند. باكتري هاي اسيد لاكتيك با اثر رحفاظتي مانع از رشد عوامل بيماري زا در محصول نهايي مي شوند.

منبع : https://www.jahanshimi.com/