جايگزين بهبود دهنده نان
بهبود دهنده نان به گروهي از مواد اطلاق مي شوند كه جهت بهبود بعضي از خواص خمير و كيفيت نان به آرد گندم و يا خمير آن اضافه ميشود. بهبود دهنده ها به نانوا كمك مي كند تا محصولي با حجم و شكل ظاهري بهتر و با قابليت حفظ تازگي بيشتر در طول مدت زمان مصرف توليد نمايد. بهبود دهنده نان باعث افزايش كيفيت و كارايي نان و ماندگاري بيشتر محصول نهايي كه همان نان است مي‌شوند. معمولا بهبود دهنده براي خميرهايي است كه خميرمايه دارند و مدت ور آمدن طولاني دارند و به ازاي هر نيم كيلو 2 تا 3 گرم ريخته ميشود. از مزاياي بهبود دهنده ها در خمير اين است كه به گسترش خمير سرعت مي دهندو مدت زمان ورآمدن خمير را كاهش مي دهد و آن را به شرايط مختلف آب و هوايي و دمايي مقاوم مي‌سازد و از وا رفتن خمير در مرحله تخمير نهايي و پخت نان جلوگيري مي‌كند. امروزه در كشورهايي چون ايران به علت تكنولوژي پايين آسيابها و دستگاههاي توليد آردتوليد شده مرغوربيت كافي را ندارد.مثلا از يك كارخانه آرد در طول يك هفته شاهد چند نوع آرد با تلورانس كيفيت متفاوت هستيم. خوب نوع گندم هم متفاوت است. اكثرا نانوا ها از سست بودن آرد شكوه دارند. قيمت نان هم كه براي نانوا مشكل درست كرده است. بهبود دهنده ها جزء مهمي از پخت در كارخانه هاي مدرن توليد محصولات نان هستند.
بيشتر بخوانيد :
• آسپارتام
مهمترين اثرات بهبود دهنده هاي نان:
كمك به فرآيند تخمير، مانند فرآورده هاي آنزيمي همچون آرد تهيه شده از آرد مالت و يا آلفا آميلاز تهيه شده از منابع قارچي
كمك به حفظ و نگهداري گاز، مانند تركيبات اكسيد كننده و از جمله اسيد آسكوربيك يا همان ويتامين سي
كمك به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سويا
كمك به فرآيند توليد گاز، مانند غذاي مخمر از جمله كلرو آمونيوم
گلوتن موجب تثبيت شكل نهايي محصول ميشود و بر نرمي و كش آمدن بافت محصول نهايي تأثير دارد.
پروپيونات كلسيم مانع از رشد باكتري و قارچ مي شود و در نتيجه ماندگاري محصول را تا 3 برابر افزايش ميدهد.
پروپيونات سديم براي جلوگيري از رشد كَپك‌ها به ميزان ۰/۱ تا ۰/۴ درصد استفاده ميشود.
كمك به حفظ نرمي نان مانند گليسرول مونو استئارات GMS
منبع : فروشگاه مواد شيميايي جهان شيمي
برچسب: ،